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有口皆碑的都市小說 美食從和麪開始-第1610章 寶塔肉(下)展示

Quentin Melissa

美食從和麪開始
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“徐拙,做宝塔肉先做什么啊?”
郭兴旺拿着那块肉,有些茫然的问了这个问题。
他原本打算直接切的,但后来想想好像不是这样做的,所以问了徐拙一声。
徐拙把袋装的梅干菜倒出来,放进清水中浸泡。
梅干菜里面有盐分和灰尘,甚至还会有泥土之类的,所以要多浸泡,把梅干菜泡到回软之后,将那些杂质洗净。
这样做出来的扣肉才更好吃,不会有别的异味在里面。
将梅干菜泡进水里之后,徐拙这才说道:“先煮一下再切,这样做出来的宝塔肉卖相会更好一些。
肉变熟的时候,体积会收缩。
要是先切再蒸的话,那做出来的肉,卖相会很差劲,甚至会翻车。
不过这会儿先别煮,咱们先拍片头,拍完之后再一步步来,别着急,拍这道菜,估计就到天黑了。”
把要用的食材准备好之后,徐拙又拿出一套做宝塔肉的模具。
徐拙不知道过去的宝塔肉是怎么做出来的,反正现代人做宝塔肉,全都用模具撑着。
这种模具,是个底面为正方形的四棱锥,顶部有个平面,这样蒸的时候,能够让四棱锥倒立起来。
把要用的食材和器具全都准备妥当之后,开始拍摄。
徐拙简单介绍了一下宝塔肉,又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上,聊完这些之后,正式开始制作。
徐拙没有急着煮肉,而是先把浸泡着的梅干菜拿过来,讲了一下浸泡梅干菜的要领。
比如浸泡十来分钟之后,先把梅干菜捞出来换第一道水,然后再继续浸泡,这样能够防止浸泡出来的那些泥沙,会再次沾到梅干菜上。
另外,这样换水,也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。
讲完梅干菜的浸泡之后,徐拙这才开始煮肉。
他把整块肉放入锅里,然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。
放完之后,他又往锅里放了一大勺炒好的糖色。
“放糖色主要是让肉皮的颜色更好看,而且肉皮变成红色之后,和里面白色的肥肉就会出现颜色上的反差,视觉上效果更好一些。
没有糖色的,也可以放点红曲米粉或者一点点老抽来代替。
不过相对来说,红曲米的会让肉的颜色显得鲜红,而老抽的颜色多少会发黑,只有糖色的颜色最周正,最容易引起人的食欲。”
徐拙说完之后,往锅里倒入清水,开始煮制。
锅里的水烧热之后,他又往里面倒入一大勺料酒,这样有利于去除里面的肉腥味。
等水开后,徐拙把锅里的浮沫撇干净,然后继续煮制十五分钟。
不能煮太久,太久的话肉会熟透,这样切的时候,就容易切碎了。
但时间也不能太短,太短的话肉没有上色,影响卖相。
而且煮时间太短的话,肉块的中间有可能还是生肉,切的时候容易切坏。
十五分钟后,徐拙把火关掉,然后将锅里的肉块捞了出来。
经过煮制之后,肉块变得弯曲起来。
徐拙把肉块放在案板上,然后在肉块上面再压一块案板,案板上面再放一盆水,这样层层叠叠压起来,才能够让煮好的肉块变平整。
这是宝塔肉能切好的关键。
想要把肉块彻底压平,就得一直等肉块彻底冷却为止。
要是中途把压制的重物拿下来,肉块或许会再次变得弯曲起来。
半小时后,肉块彻底变凉。
徐拙将压肉块的重物拿下来,将肉块封上保鲜膜,放进了冰箱的冷冻室。
冷冻,能够让肉凝固变硬,这样能够更方便的把肉切成薄片,而且切好之后肉还不不容易断开。
冷冻的时间不能太短,因为冷冻不彻底的话,肉块在切的时候容易复软。
今天赶时间,徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。
然后在两小时之后,他就收获了一块彻底冻硬的肉块。
肉块冻好之后,就可以进行切了。
徐拙把模具拿过来倒扣在肉块上。
顺着模具的四条边下刀,将肉块切成和模具口部同样大小的正方形。
切好之后,徐拙开始切肉,而一旁的郭兴旺也不再看戏了,而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边,用刀切成肉丁。
切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍,然后用刀切碎。
这些弄好之后,他准备了几个干辣椒,又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。
全都准备好之后,郭兴旺在锅里烧油,然后将准备好料头倒进去爆香。
等这些料头全部炒香,他把切好的肉丁也倒进去,继续煸炒。
这一步主要是增加梅干菜的香味儿,有肉丁在,梅干菜吃起来会更好吃一些。
等肉丁彻底炒香,炒出猪油的时候,郭兴旺将准备好的梅干菜倒进锅里,继续煸炒。
一直炒到锅里没有水分,而梅干菜变得非常油润为止。
这样做的好处就是猪油已经彻底把梅干菜浸润,吃起来口感会非常好,而且不会有一般梅干菜的那种粗糙口感。
炒好之后,郭兴旺盛出来,放在一边。
梅干菜其实很好炒,因为里面有食盐,所以什么调料都不用再添加,直接炒香就行。
而这个时候,徐拙已经把宝塔肉切到一半了。
说是切肉,其实是片肉,把肉块肉皮朝里放在案板上,然后用菜刀从右向左开始片,在片的时候要保持肉片的厚度,要尽量维持在三毫米这一厚度。
这样肉票会均匀,而且更长,做出来宝塔肉层数更多,卖相更好。
至于味道,这个倒没什么明显的变化。
肉片的厚薄都一个样。
甚至厚点的肉片,吃起来口感还更好一些呢。
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毕竟厚肉片吃起来满满一大口,更有满足感。
片到边角时候,菜刀稍稍扭一下,让边角出现一点点弧度,然后将肉块翻转一下,继续横着向左片。
一旁的郭兴旺看得目瞪口呆的。
他知道徐拙的刀工很好,却没想到会好到如此地步。
在刀工中,片比切要难一些,因为切是向下用力,而片是横向用力。
但相对来说,不管什么食材,片出来的,都比切出来的要薄,这也是为什么淮扬菜中著名的大煮干丝是把茶干片成薄片,而不是切成薄片的缘故。
徐拙有刀工加持,片的肉片均匀且接连不断。
一旁的郭兴旺像个捧哏一样夸个不停,对于徐拙的刀工,他是真挺羡慕的。
等徐拙把肉片好之后,就可以进行下一步的操作了。
他将片好的肉再次复原成没切之前的状态,然后放在案板上,将模具扣上去,用模具小心的把肉块罩住。
接着把模具翻转过来,这时候整块肉全都卡在了模具的口部。
徐拙用手摁着肉块中间的部位,慢慢向下压。
直到肉块从边上到中间,逐渐出现一个四棱锥的空隙,这就说明整块肉已经全都被压成了模具的状态。
装好肉之后,徐拙将之前郭兴旺炒好的梅干菜倒进模具中,把中间的四棱锥空间填满。
填满后再用筷子稍稍往下压一下。
这样肉会变得更加解释,同时也放置蒸好装盘的时候,宝塔造型会出现倾斜或者扭曲的情况。
梅干菜全部填满之后,徐拙把模具放在蒸锅里,开始蒸制。
“蒸制的时间越长,肉的味道就越好。
为了保证口感,我个人建议蒸肉的时间,不要低于两小时,因为这次是隔着模具蒸的,而且里面的肉挤成一软,蒸汽不容易到达,所以要尽量延长蒸制的时间。”
把肉蒸到锅里的时候,已经是下午四点了。
这样看来,出锅的时间差不多在晚上七点左右。
徐拙寻思着反正没啥事儿,不如干脆正一锅米饭,再炒几个菜,在这吃晚饭算了,反正回去也没吃的,还不如在这凑合一顿呢。
而且费这么大劲把宝塔肉做了出来,不多吃两块,根本对不起自己的付出啊。
蒸汽上来之后,停止拍摄。
徐拙开始蒸米,郭兴旺开始洗菜。
半小时后,米已经蒸好,而要吃的菜也已经准备好,不过这会儿距离宝塔肉出锅还有一段时间,所以两人没急着炒。
等快出锅的时候再做也不迟。
闲着没事,徐拙开始看婚庆公司那边发来的婚礼现场效果图,让徐拙挑选想要的风格。
徐拙原本打算穿西服的,不过考虑到元旦这会儿京城的气温太低,所以就改成了中式服装。
徐拙穿红色的长衫和刺金的马褂。
而于可可则是传统的秀禾服。
这样两人里面都可以套上厚点的保暖内衣了。
虽然举办婚礼的地方有暖气什么的,但这种大冷天,还是尽量不要穿太薄的衣服,万一在大喜的日子里感冒的话,就不美了。
徐拙选择中式婚礼,那么婚礼现场的布置,也得按照中式的来。
这种专业团队,不会出现什么大的纰漏的。
徐拙看了看发来的几种方案,有点头疼。
最后他以尊重女方决定的理由,把这个皮球踢给了于可可。
嗯,还是让她纠结去吧,自己就不选了。
晚上七点,徐拙把蒸锅关掉,用隔热手套把做宝塔肉的模具从锅里端了出来。
端出来之后,他先小心的把里面蒸出来的肉汤倒进炒锅里,倒完之后,将一个盘子扣在模具的口部,然后快速反转过里,模具中的宝塔肉就被扣进了盘子里。
宝塔的造型很美观,红色的肉皮配上白色的肉片,看上去层侧分明,而且还非常诱人。
徐拙把炒锅放在灶上,开火将里面蒸出来的肉汤烧开,然后往里面淋一点点老抽,这样肉汁的颜色更漂亮。
做完这些之后,再往锅里勾一点点水淀粉。
等锅里的肉汁变得粘稠的时候,淋上一点花椒油,搅拌均匀。
然后,出锅浇汁。
徐拙用勺子把熬好的肉汁均匀的淋在宝塔肉上面,整个宝塔的造型顿时油光闪闪的。
淋好之后,郭兴旺用筷子夹着一些在水里烫熟的油菜,围在宝塔肉的周围,整道菜这才算是彻底完工。
“这就是宝塔肉,虽然没有闪闪发光,但造型还是很美观的。
淋上浇汁之后,层层叠叠的感觉会更加明显,而肉皮的部分颜色稍稍深一点,看上去更像是那种古代的宝塔了。”
说完之后,几个摄像师开始拍摄特写。
拍完特写,就轮到郭兴旺试吃了。
毕竟是未来要在电视上出镜的厨师嘛,最近要尽快把他的热度烘托上来。
拍摄的时候,郭兴旺并没有一筷子把宝塔给拆掉,而是从最下面,顺着一个边夹起一片颤巍巍已经彻底酥烂的五花肉送进嘴里。
他认真品尝一番,对着镜头一本正经的说道:“这跟梅菜扣肉一个味儿啊,没啥区别,感情折腾这么久,就为了好看啊?”
拍摄结束,大家把其他做好的菜品端上来,一块儿吃晚饭。
公司不提倡加班,这会儿耽误了几个摄像师下班,所以徐拙就特意准备了一桌子菜,回报大家的辛勤付出。
除了给大家准备一桌子菜之外,加班费肯定也不会少的。
毕竟这是小公司,没有996那种福报可享受,所以加班费什么的全都有。
开吃之后,摆在最中间的宝塔肉,自然是大家争相吃的重点菜品。
不过每个品尝过的人,都会来上一句,跟梅菜扣肉一个味儿。
没办法,这道菜的配料跟梅菜扣肉一模一样,做法上除了刀工之外,其他方面也大同小异,所以味道相似也挺正常的。
吃完了饭,大家收拾一下各自离开。
徐拙开车把郭兴旺送到住的地方之后,开车去四合院,接过来蹭饭的于可可回家。
于可可下班后,因为徐拙在工作室那边吃饭,所以这丫头就乘坐地铁,到四合院蹭饭来了。
今天四合院这边吃的涮羊肉,于可可吃了个肚圆。
见到徐拙的时候,这丫头甚至还有些不好意思,毕竟要当新娘子了,居然还吃那么多。
幸好婚礼上不穿婚纱,不然到时候腰身太紧的话就尴尬了。
两人告别几位老人和熊仔,开车回家休息。
到家之后,徐拙刚掏出手机打算在沙发上歇会儿,突然接到了倪大成的电话:“小拙,羊蝎子店这边有人闹事,你能不能过来一趟?”


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